"CAPULHUAC, LA CAPÍTAL DE LA BARBACOA"
Origen de la BarbacoaEn la Época Prehispánica los antiguos habitantes de lo que hoy es nuestro país, tenían un método propio de cocción para preparar carnes. Diversos animales de caza y pesca eran acompañados de frijoles, verduras y molli —mole-, los cuales eran cubiertos con pencas de maguey y se cocinaban en un hoyo con piedras calientes y carbones encendidos durante varias horas. Fueron los tlaxcaltecas, quienes enseñaron a los españoles esta forma de guisar, pues utilizaban las pencas asadas del maguey para envolver armadillos, conejos, venados, guajolotes, jabalíes, iguanas y pescados para cocerlos en agujeros debajo de la tierra. Con la conquista, los españoles introdujeron a la Nueva España o América Septentrional, hoy México; ovinos, caprinos y porcinos; así como pollos. Por lo que la carne de dichos animales fue incorporada a la cocina mestiza y empleada para preparar la barbacoa tradicional indígena. Cuando los arrieros salían de viaje llevaban con ellos alimentos que no se echaran a perder como queso de puerco, carne salada, queso añejo, eso era lo que comían cuando llegaban a parajes en los que no había mesones ni fondas; esta situación propicio que se convirtieran en expertos culinarios, de tal modo que se dice llegaron a crear una de las múltiples recetas que existen para preparar barbacoa. Hay que tomar en cuenta estos hombres que también comerciaban con ganado: reses, caballos, carneros. Por eso cuando se les acababa el itacate con el que habían salido de sus ciudades y pueblos mataban un carnero para comérselo; la cocían en olla de barro y en un hoyo que hacían en el suelo, condimentándolo con hierbas de la región. En la actualidad en muchos lugares la carne de borrego, chivo y cabra hace de la barbacoa un platillo mestizo, muy mexicano. Destaca la forma como preparan la barbacoa en Texcoco, Tenango de Arista y Capulhuac de Mirafuentes en el estado de México; así como la barbacoa del Estado de Hidalgo. En Capulhuac por lo menos se conocen tres distintas formas de preparar este alimento:
ORIGEN DE LA BARBACOA PROCEDIMIENTO DE LA BARBACOA VIDEO
PARTES DEL BORREGO
Ventas de Barbacoa en el Municipio de Capulhuac, México.
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Encuesta de Satisfacción del Municipio de Capulhuac, México.
INFORMACIÓN DE INTERÉS PUBLICO
DATOS ABIERTOS
LISTA DE OVINOS SACRIFICADOS, RECURSO QUE INGRESA A LA TESORERÍA MUNICIPAL
https://capulhuac.edomex.gob.mx/remtys
Barbacoa de hoyo Barbacoa de Bote (perol) Barbacoa de horno
Procedimiento de la Barbacoa
La Barbacoa de borrego es un plato típico de centro de México que se ha vuelto popular a nivel internacional. Es el platillo básico en el que se consume la carne de ovino y la forma más clásica de comercialización. El platillo consiste en cocinar lentamente la carne de cordero a 120 grados aproximadamente, durante varias horas hasta lograr una textura tierna y jugosa.
INGREDIENTES DEL BORREGO EN BARBACOA
•Canal de borrego despiezado (todo el canal) Para preparar la tradicional pancita: •Cebolla blanca grande, cortada en rodajas •Dientes de ajo
•Chiles jalapeños •Epazote •Viseras de borrego •Hojas de aguacate •Naranjas
•Sal, al gusto para sazonar Para Cubrir el guiso antes de cocinarla:
•Pencas de maguey Posteriormente, meterla al horno, o al recipiente (perol) y esperar el tiempo requerido Para servir:
•Arroz blanco y garbanzo (para acompañar el consomé) •Cebolla y cilantro picados
•Salsa al gusto (de habanero, guacamole, salsa roja o verde de jalapeño) •Rajas de chiles manzano. BARBACOA DE BORREGO Y CONSOME,
PROCESO
1. Acomodar bien la carne en el horno o perol. Agregamos las rodajas de cebolla, jugo naranja.
2. Salamos la carne al gusto y aseguramos que esté bien cubierta con todos los ingredientes.
3. Añadimos el agua suficiente para cubrir la parte inferior de bote o el recipiente usado en el horno. Cubrimos la carne con pencas de maguey y la ponemos a fuego medio-alto.
4. Una vez que el líquido esté hirviendo (el gua nunca toca la carne directamente, el objetivo es la cocción al vapor), reducimos el fuego y dejamos que la carne se cocine a fuego lento durante aproximadamente 10 horas, o hasta que esté tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
5. Durante la cocción, es importante revisar periódicamente el perol y agregar agua si es necesario para asegurar que la carne no se seque.
6. Una vez que la carne esté lista, la retiramos el perol y la acomodamos en la caja (preferentemente de madera u otro material que conserve la temperatura) donde será trasportada para su comercialización.
