Capulhuac

Estado de México

BARBACOA DE CAPULHUAC

 

                                           "CAPULHUAC, LA CAPÍTAL DE LA BARBACOA"


                                                          Origen de la Barbacoa

En la Época Prehispánica los antiguos habitantes de lo que hoy es nuestro país, tenían un método propio de cocción para preparar carnes. Diversos animales de caza y pesca eran acompañados de frijoles, verduras y molli —mole-, los cuales eran cubiertos con pencas de maguey y se cocinaban en un hoyo con piedras calientes y carbones encendidos durante varias horas. Fueron los tlaxcaltecas, quienes enseñaron a los españoles esta forma de guisar, pues utilizaban las pencas asadas del maguey para envolver armadillos, conejos, venados, guajolotes, jabalíes, iguanas y pescados para cocerlos en agujeros debajo de la tierra. Con la conquista, los españoles introdujeron a la Nueva España o América Septentrional, hoy México; ovinos, caprinos y porcinos; así como pollos. Por lo que la carne de dichos animales fue incorporada a la cocina mestiza y empleada para preparar la barbacoa tradicional indígena. Cuando los arrieros salían de viaje llevaban con ellos alimentos que no se echaran a perder como queso de puerco, carne salada, queso añejo, eso era lo que comían cuando llegaban a parajes en los que no había mesones ni fondas; esta situación propicio que se convirtieran en expertos culinarios, de tal modo que se dice llegaron a crear una de las múltiples recetas que existen para preparar barbacoa. Hay que tomar en cuenta estos hombres que también comerciaban con ganado: reses, caballos, carneros. Por eso cuando se les acababa el itacate con el que habían salido de sus ciudades y pueblos mataban un carnero para comérselo; la cocían en olla de barro y en un hoyo que hacían en el suelo, condimentándolo con hierbas de la región. En la actualidad en muchos lugares la carne de borrego, chivo y cabra hace de la barbacoa un platillo mestizo, muy mexicano. Destaca la forma como preparan la barbacoa en Texcoco, Tenango de Arista y Capulhuac de Mirafuentes en el estado de México; así como la barbacoa del Estado de Hidalgo. En Capulhuac por lo menos se conocen tres distintas formas de preparar este alimento: